L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e
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Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un
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Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di
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Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
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Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli
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Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il
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Come già vi dissi, il lesso si può riscaldare ed insaporire in tutte le innumerevoli salse calde. Eccone una. Tritate e soffriggete nel burro, funghi
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
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Tritate finissimo il lesso con una cipolla, lardone, scalogni, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Fate cuocere per mezz'ora questo trito in una
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Sciogliete al fuoco un bel pezzo di burro manipolato colla farina. Tritate fine fine le erbette, come prezzemolo, basilico, cipollina, scalogni ecc
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Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
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odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di
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tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
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A tre o quattrocento gr. di arrosto tagliato a dadi, aggiungerai 6 sardelle pulite e tritate e un cucchiaio di capperi strizzati. Verserai il tutto
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Meglio se arrosto ; e scegliete i pezzi non troppo secchi e magri. Tritate, pestate nel mortaio. Fate a parte un soffritto con cipolla trita e burro
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Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro
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Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto
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Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure
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Tritate mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi ecc. e soffriggete nel burro e mischiateli poi con uovo sbattuto, sale, pepe
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Tritate i funghi, soffriggeteli nel burro, aggiungete un buon cucchiaio di farina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale e pepe. In questo
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Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale
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Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate
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Tritate o meglio pestate nel mortaio gli avanzi degli arnioni. Prendete un volume triplo di mollica di pane che inzupperete nel latte e mettete tre
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Tritate fine alcune cipolle e passatele al burro. Quando la cipolla è color d'oro, aggiungete un poco di farina che diluirete poi con brodo per
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Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto
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Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo
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Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio
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Tritate la carne con altrettanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poco di cerfoglio trito, un uovo crudo, un bicchierino di
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Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso
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Tritate minutamente le carni del pollo arrostite e pestatele in un mortaio con una dozzina di marroni pure arrostiti. Pestate le ossa del pollo a
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Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma
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Mettete in una casseruola un po' d'olio, il fegato del pollo, o quello di un altro animale, tartufi, scalogno: tritate, salate, impepate e fate
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Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
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Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr
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Tritate gli avanzi e pestateli al solito, ma con grasso di buon prosciutto, qualche tartufo o funghi solo triti, se ne avete. Nella balsamella che
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Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine
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Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
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Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio
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Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
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Per 500 gr. di fagiolini tritate finissimo mezzo spicchio di aglio, 3 alici pulite e senza spine ed un poco di prezzemolo e di basilico. Mettete il
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Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto
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Tritate le uova sode ma non pestatele. Aromatizzatele a vostro gusto, amalgamate con una balsamella assai densa e fatene e cuocetene crocchette al
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Tritate gli avanzi, unendo prezzemolo trito, parmigiano grattato od altro che insaporisca meglio, incorporate colle uova, sbattute solo quanto basta
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Tritate minutamente gli scalogni e fateli cuocere in un bicchiere d'aceto. Lasciate ridurre, aggiungete brodo quanto basta, sale, pepe e un mazzetto
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5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
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2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
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Tritate scalogni, spicchi d'aglio e funghi, poichè in Provenza si mangia saporito assai, mettete il trito in casseruola con due cucchiaiate d'olio
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Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo
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Tagliate in dadi avanzi di animelle e tritate resti di pollo, di palato di manzo, di fegatini ecc. Se ne avete, aggiungete qualche tartufo anch'esso
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-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.
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Accademia della crusca
